Mezcal...

(Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metlixcalli 'cocido')

Originario del estado de Oaxaca, donde abundan las pencas de maguey; esta planta se encuentra en las zonas desérticas, clima que le ayuda a desarrollarse robusta y madura para dar vida al jugo conocido como mezcal.

Los aztecas ya lo consumían hace más de 10 mil años debido a sus propiedades nutricionales, ya que era un buen digestivo y se creía que aliviaba los síntomas del resfriado. En el siglo XVI el mezcal nació como lo conocemos actualmente, resultado del proceso de destilación a la que se somete el maguey.

Es una bebida popular y de alto nivel, lo que de generación en generación ha provocado que su sabor se arraigue en nuestra cultura en diferentes regiones del país donde no sólo se consume, sino que se utiliza para llevar a cabo ritos y ceremonias de adoración a los dioses o en procesos de purificación espiritual.

Su proceso de elaboración es laborioso: a las piñas del agave, se les cortan las hojas al alcanzar su edad madura (entre seis y ocho años de vida) se cuecen durante tres días en pozos bajo tierra para que se les impregne un sabor ahumado y terroso.

A partir de ese momento, los maestros mezcaleros proceden a moler las piñas para extraer el jugo y continuar con el proceso de fermentación que dará cuerpo y forma la bebida, ésta deberá pasar por un proceso de destilación (de lo contrarío sería tepache).

Las variedades en su sabor es de acuerdo a su tipo de destilación; los frutos y hierbas empleados durante su añejamiento son los que le dan un toque distintivo; los más comunes son el gusano, alacrán, crema de café, la pechuga de gallina, entre otros.

El mezcal tiene la capacidad de añejarse a una velocidad mayor en comparación con otras bebidas fermentadas; lo ideal es almacenarlo en botellas de vidrio para conservar todas sus características, pues al hacerlo en madera, siempre alterara su exquisito sabor natural.

Blanco: Incoloro almacenado por menos de dos meses.

Reposado: Amacenado de dos meses a un año, ya no es incoloro.

Añejo: Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 350 litros.

 "el alma de México es del color del mezcal, claro como el agua, pero más fuerte que el brillo de la luna".